"La Liguria in 100 prodotti"
di Andrea Carpi e Fulvio Santorelli
Redazione - cibo/gastronomia
In collaborazione con Slow-Food Liguria
Cento eccellenze che raccontano la Liguria enogastronomia: un percorso attraverso il gusto, la tradizione, la produzione di una regione ricchissima di varietà e di storia alimentare. La cultura del cibo, la vita di un popolo e di un territorio raccontate attraverso uno degli atti più semplici e ovvi dell'essere umano: mangiare. Una via di mezzo tra la guida, con le schede dei prodotti e le indicazioni per trovarli, e il libro da leggere, cento “romanzi brevi” su come i liguri abbiano fatto diventare - nel corso dei secoli - la cucina un'arte. È la ricerca della qualità, sempre più importante nelle scelte dei consumatori; ma è anche la ricerca del lavoro, del sapere, delle tradizioni di un mondo complesso e trasversale che attraversa l'universo alimentare.
«Si tratta di un libro che in un certo senso mancava – spiegano gli autori – e che va a riempire un “vuoto”, in una letteratura che su questo tema è sì sterminata, ma finisce anche spesso per essere ricca di doppioni o ricettari che non convincono appieno».
I prodotti sono divisi in sette categorie; per ogni prodotto sono indicate l'area di produzione, i riconoscimenti ottenuti, una guida ragionata ai luoghi dove ancora si possono trovare, siano essi produttori, presidi, ristoranti, trattorie, gastronomie.
Tra i protagonisti del racconto anche la cima, tagliata e cucita con parsimonia ed oculatezza, la torta Pasqualina, con le sue bietole, la focaccia o meglio “a fugassa all’euio”, la focaccia col formaggio, che nel lontano 1189 fece la sua prima uscita accogliendo, nel giorno di Pentecoste nell’Abbazia di San Fruttuoso, i crociati liguri, i pansotti, caratterizzati da un ricco mix di erbe, detto “preboggion”, che è un termine che non esiste nella lingua italiana e si pensi derivi dal fatto che durante una sosta nelle Marche, alcuni crociati di Goffredo di Buglione raccogliessero delle erbe proprio per Buglione, appunto “pro Boggion” o forse “per essere bollite”.Il viaggio culinario continuerà poi con la patata quarantina o bianca genovese, ricca di oltre 220 anni di storia tipica dell’Appennino Ligure, a seguire il salame di sant’olcese, che nacque esattamente nella frazione di Orero, sino al 30 novembre del 1877 parte del comune di Sant’Olcese, dopodiché Vittorio Emanuele in persona dichiarò che la borgata doveva unirsi al comune di Serra Riccò, l’olio prodotto dalle olive taggiasche, la maggior parte vengono colte da piante secolari impiantate addirittura dai monaci benedettini attorno al XIII secolo per “sondare” la qualità del terreno, ed ovviamente tantissime altre specialità esclusive della nostra amata Liguria.
